14/04/10

Belga, forte e dourada, nossa próxima cerveja

Quarta brassagem da cervejaria 3 Perdidos, decidimos fazer uma Belgian Strong Golden Ale. É uma cerveja relativamente simples, mas a receita pode ser tornar muito complexa se você quiser. O principal dela é o malte pilsen e uma alta OG, que resulta em um teor alcoólico acima de 7%.

Moagem

Separamos os quase 6 quilos de cereais que seriam moídos, com base em uma eficiência de 65%, já que as anteriores com 75% estavam sendo otimistas demais. Apesar da receita aceitar apenas o malte pilsen (4,9kg), decidimos incrementar um pouco com trigo (400g), munich (250g) e melanoideno (100g), seguindo algumas sugestões que circulam na internet.

Conseguimos uma melhoria em relação aos processos anteriores com a instalação do moinho. Pela posição do disco e da fixação, fica bem contramão apoiá-lo em uma superfície para podemos posicionar o balde ou qualquer recipiente pra receber o grão moído, mas um suporte de fogareiro que encontramos caiu perfeitamente.

Tentamos começar usando a força braçal mesmo, mas após 100 gramas mudamos de idéia e pegamos a furadeira no armário. A utilização do gancho de jardim ainda dá trabalho porque ele espana de vez em quando, mas apertando bem conseguimos terminar o trabalho.

A furadeira que deve ser repensada. A trepidação pela alta velocidade faz com que o moinho escorregue da superfície e ainda existe o risco de acidente. Estamos pensando em adaptar uma corrente de metal para atuar como uma junta homocinética nesse caso. Usar uma parafusadeira também pode ser uma opção válida, já que possui uma velocidade menor.

Brassagem

Preparamos a panela com o fundo falso e adicionamos os 8 litros de água que estavam previstos para a rampa de proteína. Falha nossa, a água mal dava pra cobrir os cereais e por isso tivemos que improvisar a receita adicionando mais água nesse momento.

Mudamos drasticamente para 17 litros que, só fui saber depois, era muita água para essa etapa e aquecemos até os 65ºC, adicionando o cereal em seguida. Apesar o dia frio, não precisamos acender novamente o fogareiro em nenhum momento para ajustar a temperatura. E foram 30 minutos a temperatura de 50ºC enquanto o trigo liberava seus açúcares,

As etapas seguintes correram sem maiores problemas, mas adicionamos água no mashout, que nos deixou sem espaço na panela para incluir a água da lavagem também. Como a lavagem contribui para retirar o resto do açúcar dos cereais, mais um motivo para nossa baixa eficiência.

Resultado final, uma gravidade de 1.054 enquanto esperávamos 1.063 segundo o Beer Smith. A eficiência ficou em torno de 60% nessa etapa, bem abaixo do planejado para a tarefa.

Fervura

Pra compensar a baixa eficiência na etapa anterior, decidimos mudar um pouco a receita a aumentar o açúcar que seria incluído nessa etapa. No lugar dos 1.1kg previstos, aumentamos a quantidade para 1.5kg. Junte isso a 35g de lúpulo Saaz e começamos a ferver os quase 28 litros no panelão.

Faltando 15 minutos para o fim da fervura, com o volume de água chegando a perto de 22 litros, mais 35 gramas de lúpulo Cascade foram adicionados a receita. Depois disso apagamos o fogo e fomos resfriar a receita.

Para baixar a temperatura, usamos um processo com 2 chillers de imersão. O primeiro fica em um isopor contendo gelo enquanto o segundo vai diretamente na panela. Como eles ficaram expostos ao tempo nos últimos dias, fizemos uma higienização usando ácido peracético e dando uma boa enxaguada neles.

Para nossa sorte, a temperatura ambiente estava a 22ºC, então nem precisamos fazer qualquer correção na medição de densidade. A felicidade foi quando medimos 1.080, o que nos deixa na expectativa de um teor alcoólico de 8,4%.

Fermentação

Nesse ponto as variáveis ambientais atrapalharam o processo. Macaé está sofrendo uma infestação de “mosquito camarão”, ou como vocês queiram chamar, e como já era início da noite a casa estava completamente lotada. Com a cerveja fria, isso é pedir uma contaminação e perder o trabalho.

A água estava fervida para fazer a inoculação, mas é claro que foi contaminada até a hora de adicionar o fermento. Antes que a situação piorasse, já com a cerveja no balde fermentador, adicionamos diretamente um sachê de fermento T-58, recomendado para cervejas de alto teor alcoólico.

O medo reinou até o dia seguinte, sem saber se a inoculação tinha sido um sucesso ou não. Ontem o Abacal entrou em contato comigo e me informou que o balde tinha transbordado por todos os lados, deixando claro que as leveduras estão trabalhando e teremos bastante trabalho pela frente.

Próximos passos

A fermentação deve seguir pelas próximas duas semanas, quando adicionaremos gelatina ao final para clarificar a bebida que estava bem turva. A partir daí maturamos por mais algumas semanas e envasamos.

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