3 Perdidos ESB e a decocção
O estilo ESB se tornou mais flexível que eu imaginava quando comecei a elaborar a receita. Permite vários tipos de maltes e lúpulos, sem se prender a um tipo específico. Por ser um estilo mais industrial, não me assustei quando vi que ele aceitava até mesmo milho, açúcar ou outros adjuntos na receita.
Um quilo com o braço direito, outro quilo com o braço esquerdo, Abacal San.
Assim, decidi usar este estilo para fazer uma experiência no momento da brassagem. Já haviamos testado a técnica da calor direto e também a infusão, mas em nenhuma conseguimos uma eficiência superior a 60%, talvez pela dificuldade de controlar a temperatura. A decocção se tornou o próximo passo na evolução.
Para cervejas tipo ale, a forma mais indicada é a decocção de um passo. Você realiza uma infusão de água para que o mosto atinja a temperatura de 64ºC e mantém por 20 minutos para a sacarificação.
A seguir, mistura o mosto para levantar o malte que assentou no fundo e retira um terço do líquido com malte e tranfere para outra panela. Essa mistura deve ser aquecida a 72ºC por mais 20 minutos e então fervida entre 15 e 30 minutos.
Mais uma infusão deve ser feita com a mistura que foi fervida para elevar a temperatura do mostro que ficou. Pode parar quando a temperatura da mistura chegar próxima aos 72ºC e deixe assim por 30 minutos, ou até que todo o açúcar seja convertido. Não é necessário o mash-out agora, apenas a lavagem do malte para extração de qualquer açúcar residual.
Medido a densidade pré-fervura, nossa eficiência foi de mais ou menos 72%, e a OG nos deu uma eficiência de 66%. O processo realmente é mais fácil que os demais e não exige que você fique debruçado na panela tanto tempo, mas toma bastante tempo de acordo com a quantidade de passos realizada.
Algumas cervejas, como a Urquel Pilsner, usam a decocção no processo de fabricação, mas com 3 passos. Esse processo torna a brassagem extremamente lenta, chegando a demorar até 5 ou 6 horas.
Outro efeito da decocção, muito comentado em listas de discussão, é que a cerveja resultante é mais clara que as fabricadas por outras técnicas devido a uma coagulação das proteinas.
Para saber mais:
- Injustus – revisitando o método de decocção
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Nicholas Bittencourt
Analista de sistemas, estudante de Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca.
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